Остаточний посібник із трюфелів

Перейти до рецепту

Ласкаво просимо до truffles 101, де ви дізнаєтеся, що таке трюфелі, який смак трюфелів, як вони ростуть, ціну, чому вони такі дорогі, різні види та як з них готувати. Ця публікація містить партнерські посилання Amazon, а це означає, що я отримаю невелику комісію, якщо ви робите покупки через них.

  Свіжий чорний трюфель сидить на дерев'яній обробній дошці. Кілька тонких шматочків були зголені, щоб відкрити мармуровий інтер’єр.

Я був повністю одержимий чорними та білими трюфелями з тих пір, як я живу там Тоскана багато років тому і насолоджуюся ними щоразу, коли повертаюся. Незважаючи на те, що їх легко знайти в Тоскані в багатьох формах, від свіжого до карпаччо в баночках у кожному супермаркеті Тоскани, вони трохи загадковіші тут, у США.

Сьогодні ми розберемо, що саме таке трюфелі, де вони ростуть, білі чи чорні трюфелі, ціна, їх смак, як їх використовувати тощо. Не пропустіть найкращі рецепти та поради щодо приготування їжі з цими казковими грибами.



Що таке трюфель'>

Трюфелі — це мішок спор, їстівних грибів, як гриби. На відміну від грибів, трюфелі є підземними – вони ростуть під землею. Хоча деякі люди називають трюфелі гриби , вони більше схожі на двоюрідного брата.

Невловимий делікатес, трюфелі подають свіжо поголеними або натертими в деяких елітних ресторанах, а ще частіше у вигляді олії або солі.

Хоча трюфелі цінуються сьогодні, і тільки починають культивувати в США, вони не є новим. Фактично, найдавніші відомі рецепти трюфелів були написані приблизно в 400 році нашої ери.

Де ростуть трюфелі'>

Трюфелі ростуть у симбіозі з деревом-господарем, прикріпленим мікроскопічним міцелієм (корінцями грибів) до коренів дерева. Найчастіше це дуб або лісовий горіх.

Трюфелі, які походять з Італії та Франції, зараз культивуються по всьому світу, включаючи західне узбережжя НАС. і Нова Зеландія.

  Банки з чорними трюфелями поруч із табличкою із зображенням чотирьох різних видів італійських білих і чорних трюфелів. Цей знімок був зроблений у Флоренції, Італія.

Магазин трюфелів у Флоренції, Італія

Типи: білий трюфель проти чорного трюфеля

Існує понад 200 різновидів трюфелів, але лише деякі з них культивуються в кулінарних цілях. Хоча їх можна використовувати як взаємозамінні, існують нюанси в сезонності, ціні та способах їх використання.

Чорний трюфель ( Бульба Melanosporum )

чорні трюфелі, бульба меланоспорум, є, ймовірно, найпоширенішим типом і також відомі як французький чорний, чорний золото або Перигор . Вони в сезоні з середини листопада до середини березня і досягають піку після Різдва.

білий трюфель ( Бульба борчій )

Також відомий як біанкетто, або білуватий трюфель, білий трюфель доступний з середини січня до кінця квітня. Його смаковий профіль часниковий, як і дорожчий T. magnatum . Оскільки він доступний навесні, він чудово поєднується з весняними овочами та зеленню.

Чорний літній трюфель ( Tuber Aesvum )

Чорний літній трюфель найкраще поєднується з іншими сезонними літніми інгредієнтами, такими як піца, паста та капрезе. Цей сорт зазвичай доступний з травня по серпень.

бургундський трюфель ( Бульба Uncinatum )

Бургундський осінній трюфель має червонувато-чорний зовнішній шар і дозріває з вересня по грудень. Природно, він добре поєднується з іншими осінніми інгредієнтами, такими як кабачки та макарони. Було б чудово поголити над гарбузовим супом.

Італійський білий/трюфель Альба ( Бульба Магнатум )

Цей осінній білий трюфель доступний з вересня по грудень і ідеально підходить до інших святкових страв та осінніх інгредієнтів. Він також чудовий з простими стравами з яєць і вершків, як і інші згадані різновиди. Це дуже дорогий трюфель, але він має більш сильний смак, тому його потрібно менше.

Який смак трюфелів'>

Якщо ваш єдиний досвід з трюфелями – це олія або сіль, ви можете бути здивовані, наскільки вони м’які, але складні. Кожен з них має свій унікальний смак залежно від стиглості та терруару, трохи схожий на вино.

Не дивно, що ці підземні гриби мають земляний, мускусний, квітковий та екзотичний смак. Свіжі трюфелі зберігають більше затхлості, ніж оброблені версії, такі як олія та сіль.

Чорні трюфелі

Чорні трюфелі на смак земляний, мускусний, солодкий, дубовий і горіховий. Використовуйте лише трохи тепла, щоб розкрити смак. Поєднуйте з насиченими червоними винами, такими як італійське бароло або французьке бордо.

Білі трюфелі

Білі трюфелі також мають земляний, гострий і мускусний смак, але трохи гостріший і насиченіший з нотками часнику. Ніколи не готуйте білі трюфелі, оскільки тепло знищить смак. Замість цього голіть блюдо в останній момент. Поєднується з білими винами, такими як Піно Гріджіо або Шардоне.

  Рука з червоним лаком для нігтів містить 1,8 унції. свіжий чорний трюфель розміром з м'яч для гольфу на білій мармуровій стільниці.

Ціна трюфеля

Трюфелі можна знайти за ціною де завгодно 500 і 5000 доларів за фунт . У 2005 році був білий трюфель вагою 1,2 кілограма продано на італійському аукціоні за 90 000 євро!

Чорний трюфель на малюнку вище становив 1,8 унції. (51 грам) і коштує 100 доларів у мого місцевого італійського гурмана ресторан в Санта-Барбарі, Каліфорнія. Люблю ікра , трюфелі - дорогий делікатес!

  Собака нюхає білий трюфель у мисливця за трюфелями's hand in an Italian forest.

Полювання на трюфелі в Італії. Зображення: Shutterstock.

Чому трюфелі такі дорогі'>

Хоча трюфелі можуть здатися надзвичайно дорогими і, безумовно, є розкішшю, є вагомі причини. Вирощування трюфелів є частково наукою, частково мистецтвом і частково пошуком скарбів.

Не можна просто вирощувати трюфелі на задньому дворі. Насправді, трюфельний сад може зайняти близько десяти років, перш ніж трюфелі будуть готові. А коли вони є, необхідна дресирована собака чи свиня, щоб понюхати стиглі трюфелі. Потім їх потрібно швидко відправити в ресторан або магазин, перш ніж зіпсуватися, що відбувається приблизно через 10 днів.

Де купити

  • Місцеві Італійський продуктовий магазин або магазин для гурманів
  • Онлайн . Цілісні свіжі трюфелі можна замовити в Інтернеті та швидко доставити в межах США. Я купив трюфелі хорошої якості на Etsy і gourmetfoodstore.com .

Трюфельне масло і сіль

Для багатьох трюфельна олія та сіль – це перший і, можливо, єдиний досвід, який вони мали з цим інгредієнтом. Він надає багатьом стравам чудовий смак, і його легше знайти.

На жаль, це часто не є справжнім трюфелем. Розумієте, більшість комерційно доступних трюфельних олій взагалі не виготовляються з трюфелями, оскільки продукт не буде стійким до зберігання чи достатньо ароматним. Замість цього вони виготовляються з оливкової олії та синтетичного ароматизатора трюфеля, часто 2,4-дитіапентану, основного ароматизатора справжніх трюфелів.

Є деякі трюфельні олії та солі, які насправді виготовляються із справжніх трюфелів, і вони обидва мають місце на кухні. Спробуйте трохи посипати трюфельною олією макарони або суп або щіпку трюфельної солі на картоплю.

Щоб знайти найкращий продукт, завжди читайте список інгредієнтів. Нижче наведено деякі високоякісні трюфельні продукти, які роблять використання трюфелів більш зручним.

  Чорний трюфель в контейнері з рисом.

Як зберігати

При правильному догляді свіжі трюфелі зберігатимуться в холодильнику 1-3 тижні. Акуратно загорніть в паперовий рушник, а потім зберігайте в скляній банці з контейнером для зберігання їжі в холодильнику. Міняйте паперовий рушник кожні кілька днів, щоб запобігти утворенню плісняви.

Хоча часто рекомендують зберігати їх у закритому посуді з рисом, і саме так я знаходжу їх на місці, згідно з кулінарною книгою Готуємо з трюфелями: посібник для шеф-кухаря від Susi Gott Seguret, не варто зберігати його в рисі, оскільки він витягне занадто багато вологи та смаку.

Вийміть трюфель з холодильника і доведіть його до кімнатної температури перед використанням.

Як їсти трюфелі

Це дуже просто, але готувати та їсти білі або чорні трюфелі є певним мистецтвом. Хитрість полягає в тому, щоб тримай це дуже простий . Збережіть складні рецепти на інший день. Якщо ви знайдете щось таке особливе, як свіжий трюфель, нехай це стане зіркою страви. Ось кілька важливих порад щодо використання свіжих трюфелів.

  • Прибирання . Як і гриби, зчистіть трюфелі від бруду, а не промийте їх водою.
  • Різання . Використовуйте трюфелерізку або мандоліну, щоб зробити найтоншу стружку.
  • Жир . Жир підкреслює смак свіжих трюфелів, тому поєднуйте їх з чимось вершковим, таким як масло, сир, вершки, маскарпоне або авокадо.
  • Тепло . Злегка підігрійте чорні трюфелі, щоб підкреслити їх смак, ніколи не готуйте їх на сильному вогні, інакше смак зникне. Білі трюфелі слід подавати сирими. Найкраще додавати натерті або терті трюфелі до теплих страв як гарнір, а не готувати їх разом. Залишкове тепло від страви дозволить виявити смаки якраз достатньо.
  • Прості інгредієнти . Насолоджуйтеся смаком свіжих трюфелів, поєднуючи їх із простими смаками. Макарони, рис (різотто!), хліб, вершкові соуси, картопля, ньоккі, коренеплоди, цвітна капуста та яйця – все це гарні варіанти поєднання.
  • Обмежити кислотність . Уникайте поєднання трюфелів з кислими та пряними інгредієнтами, оскільки вони пересилають трюфель. Ось чому піца з трюфелями найчастіше є білою піцою, а не на основі томатного соусу.
  • Не переварюйте . Трохи тепла відкриє смак чорних трюфелів, але приготування може його вбити. Додайте натерті або терті трюфелі дуже закінчення приготування вашої страви.
  • Сума . Плануйте приблизно 1/3 унції (10 грам) свіжого трюфеля на людину. Необхідно набагато більше свіжого трюфеля, ніж ви звикли додавати при використанні трюфельного масла.

«Якщо трюфель не проникає в блюдо, ви не повинні підсилювати трюфель, ви повинні знизити навколишній шум навколо нього». – Шеф-кухар Джейсон Бонд.

  Рецепт піци з моцарелою та свіжо наголеними чорними трюфелями.

Біла піца в італійському стилі зі щойно поголеним чорним трюфелем.

Рецепти свіжих трюфелів

Перейти до вмісту Вихід: 6 порцій

Що таке трюфель і який він на смак? Найкращі рецепти

Час підготовки 1 хвилина Час приготування 1 хвилина Загальний час 2 хвилини

Що таке трюфель? Який смак трюфеля? Ви можете задатися питанням про те, як використовувати чорно-білі свіжі трюфелі. Ось відповіді та найкращі рецепти!

  Фотографія білої піци зі свіжими поголеними чорними трюфелями.

Інгредієнти

Піца з чорним трюфелем

Трюфельне масло

  • 1 паличка вершкового масла (4 унції)
  • 1/2 унції трюфель, свіжо натертий

Трюфельне масло

  • 1/2 склянки м'якої оливкової олії
  • 1 столова ложка свіжовичавленого трюфеля

Трюфельне різотто

Інструкції

  1. Для піци розігрійте духовку до 550°F за допомогою каменю для піци протягом 1 години. Я користуюся своїм Оуні піч для піци. Розтягніть тісто на посипаній борошном поверхні, поки воно не стане якомога тонким. Зверху посипте сиром, чебрецем і перцем. Готуйте, поки скоринка не стане ідеально золотисто-коричневою. Вийміть з духовки і негайно натріть трюфель зверху, щоб тепло плавленого сиру підкреслило його смак. Іноді я додаю зверху трохи гарної оливкової або трюфельної олії.
  2. Для трюфельного масла змішайте розм’якшене вершкове масло приблизно з 1/2 унції. свіжотертий трюфель. Зберігайте в баночці в холодильнику до місяця і використовуйте для тостів і овочів.
  3. Щоб отримати домашню трюфельну олію, натріть або натріть свіжі трюфелі в 1/2 склянки м’якої оливкової олії і дайте настоятися протягом ночі. Використовувати протягом приблизно 3 днів.
  4. Для різотто приготуйте різотто за рецептом. Зверху натерти трюфель.

Примітки

Що таке трюфель?

Трюфелі — це гриби, які вирощуються на міцелії (мікроскопічному корені) таких дерев, як фундук і дуб. Вони невловимі, ​​а тому дуже цінуються та цінуються на кухні. Використовуйте їх лише з м’якими інгредієнтами, щоб вони могли зіграти, і використовуйте їх з невеликою кількістю жиру, щоб підкреслити їхній смак.

Який смак трюфелів?

Чорний і білий трюфелі на смак земляний і затхлий. Свіжий трюфель набагато м’якший, ніж трюфельна олія або трюфельна сіль, тому вам захочеться використовувати багато свіжої стружки. Білі трюфелі гостріші і трохи часникові. Важливо не готувати свіжі трюфелі на сильному вогні, інакше смак зникне. Замість цього обережно підігрійте чорні трюфелі, щоб розслабити смак, і використовуйте білі трюфелі тільки в сирому вигляді, натерши на тертці готову страву в останній момент.

Інформація про харчування:
Вихід: 4 Розмір порції: 1 миска різотто
Сума на порцію: Калорії: 444